Мастер класс по изготовлению шоколада: 5 свежих мастер-классов по шоколаду (Видео)

Настоящий шоколад своими руками | Страна Мастеров

Захотелось немного прикоснуться к таинственному искусству и почувствовать себя в роли настоящего шоколатье))
Когда размышляла о возможности приготовления шоколада в домашних условиях, то думала,что процесс очень трудоемкий. Все оказалось проще, самое главное это наличие основных ингредиентов ,это- какао бобы и какао-масло. В обычных магазинах приобрести их вряд ли удастся. Купить их можно в специализированных магазинчиках для кондитеров или заказать по интернету.
Конечно , домашний шоколад не такой твердый получается из-за отсутствия лецитина ,но он не уступает или даже превосходит по вкусу магазинный .
Я шоколад ем очень редко и только горький, поэтому расскажу рецепт горького ,темного шоколада. Но зная базовый рецепт можно приготовить различные виды ,изменяя пропорцию основных ингредиентов.

  

шоколад в виде плитки с клубникой сушеной и миндалем

тертое какао — 60 гр;(или какао- бобы если готовить совсем с «нуля» ) Я пошла более легким путем и готовила шоколад из тертого какао.

какао-масло — 60 гр;
сахарная пудра — 80 гр (только пудра, заменять сахаром НЕЛЬЗЯ, так как при варке сахар слипнется в карамель)
вкусовые добавки по вашему желанию (ванилин, экстракт ванили, тертые орехи,сухофрукты , кокос, коньяк, пряности и т.д.).

Если хотите приготовить молочный шоколад, засыпайте в смесь сухое молоко. В пропорции 40 к 60. Обычное молоко добавлять не стоит, оно не даст шоколаду застыть.
И опять же имейте в виду, что в сочетании с молоком полезные свойства шоколада исчезают.

!!! главное: никаким какао-порошком нельзя заменить тертое какао, а какао-масло не заменишь другим маслом, например сливочным или кокосовым. В результате таких замен вы получите все что угодно, но только не шоколад.

тертое какао темно-коричневого цвета, очень твердое, имеет характерный шоколадный запах, но очень горькое на вкус. Фактически тертое какао — это первая стадия переработки какао-бобов, в дальнейшем из него выделяют какао-масло и какао-порошок.

Бывает какао- масло желтоватого цвета, с характерным запахом какао (чем более свежая партия, тем сильнее запах). и какао-масло белого цвета, с очень слабым запахом или вообще без запаха, используется в основном в косметологии для изготовления косметической продукции.

Какао -масло можно встретить в продаже в виде галетов. Ничем не отличается от кускового масла.

какао-бобы ( их можно употреблять в натуральном виде,предварительно промым и очистив от оболочки.)
Так же можно приготовить шоколад совсем с нуля:
Обжарить- это улучшит вкусовые качества шоколада, облегчит процесс измельчения, а также, стерилизует бобы.

Положите бобы в один слой на бумагу для выпечки. Обжаривайте примерно 18 минут в предварительно разогретой духовке при 120ºC. Бобы готовы, когда они начинают трескаться и на вкус напоминают шоколад (перед тем, как попробовать, дайте им остыть!).
. После обжарки бобы необходимо раздробить и просеять. Таким образом удаляется шелуха.
Если у вас небольшое количество бобов, раздробите их молотком и удалите шелуху (которая при правильной обжарке должна хорошо отставать)
Просейте дробленые какао-бобы. После того, как вы раздробили бобы, необходимо избавиться от шелухи. Возьмите бобы в руки и осторожно обдуйте их феном или небольшим пылесосом, пока не избавитесь от всей шелухи.
Измельчить бобы в кашицу .Для этого использовать либо соковыжималку или кофемолку, лучше советского образца. Она «неубиваемая», поскольку не засоряется какао-маслом, которое выделяется при помоле.

Ну а затем смешать с какао-маслом ( примерно 1:1 или масло можно меньше) добавить все оставшиеся ингредиенты.

в продаже есть и
молотые какао-бобы ( вместе с шелухой) поэтому для конфет не очень подходят, конфетки получаются с хрустинкой)) Они больше подходят для выпечки,
Хотя моей маме конфетки с хрустинкой очень понравились)))

Итак , я пошла более простым путем и варила шоколад из какао тертого!
Тертое какао и какао-масло крошим на мелкие части.
Чем мельче покрошить — тем быстрее растопится.

топим на водяной бане.

периодически помешиваем.
нельзя доводить до кипения

добавляем сахарную пудру и тщательно перемешиваем
К сожалению нельзя совсем избавится от мелких крупинок из-за пудры. Но можно наверно попробовать использовать блендер.

Снимаем с водяной бани, даем немного остыть (до 45−50 градусов) и добавляем вкусовые добавки.
Если вкусовые добавки (например, коньяк или эфирные масла) добавить в слишком горячую смесь, не дав ей остыть, то их вкус очень быстро улетучится.

пока смесь еще не остыла и не загустела, придаем ей нужную форму.. Можно сделать одну большую плитку. Можно воспользоваться формами для льда — и в результате получится кусковой шоколад. А можно, как в данном случае, сделать красивый фигурный шоколад, если есть подходящие формочки. Только в этом случае лучше использовать силиконовые формочки, т. к. потом можно будет легко извлечь шоколадные фигурки, не повредив их
можно .поэкспериментировать при заливке в формы , добавить целые орешки или сухофрукты (чернослив, курага, изюм)

накрываем пленкой,чтобы не впитывали запахи посторонние и ставим в холодильник на несколько часов до полного остывания.

    

извлекается легким нажатием

из силиконовой формы шоколад получился с блеском))

Небольшой налет появился- это осели кристаллики сахарной пудры.

шоколад в разрезе

это шоколад из дробленых какао-бобов ( но лучше их для этих целей не брать).

разрез шоколада с «хрустинкой» ( при использовании дробленых какао-бобов )

 

Процесс изготовления занимает минут 15-20 .
Можно иногда побаловать своих любимых настоящим шоколадом.

как сделать его дома на собственной кухне

Сейчас в магазинах можно найти шоколад с любыми вкусами, даже низкокалорийный без сахара или веганский, но иногда хочется преподнести друзьям или знакомым необычный подарок в стиле hand made.

Вкусный и красиво оформленный шоколад, приготовленный с любовью на вашей кухне, — прекрасный подарок, который никогда не останется без внимания. Итак, поговорим о том, как сделать натуральный шоколад и порадовать своих близких!

Из чего делают шоколад

В какао-бобах содержится 300 биологически активных веществ, влияющих на работу всего организма, но особенно полезных для сердца и сосудов. Если периодически лакомиться натуральным шоколадом, можно нормализовать давление, укрепить память и работоспособность, защитить себя от стресса и поднять настроение, ведь этот десерт стимулирует выработку эндорфина — гормона удовольствия. А чтобы наслаждение было максимально полным, нужно приготовить по-настоящему вкусный шоколад и купить для этого продукты высокого качества. На шоколаде экономить уж точно не стоит!

Минимальный набор продуктов для домашнего шоколада состоит из трех ингредиентов — нерафинированного пищевого масла какао, тертых какао-бобов и подсластителя. Придать шоколаду приятную сладость можно, используя сахар, мед, солод, варенье, сироп агавы или топинамбура (а также любые другие сиропы), сахарозаменители всех видов и мастей и даже сгущенку.

Для пикантности вам также понадобятся специи и добавки — орехи, ягоды, кунжут, семена льна, кусочки засушенных фруктов или цукаты, корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, цедра цитрусовых и кокосовая стружка, воздушные рисовые шарики, вафельная или крекерная крошка. Вам также могут пригодиться сливочное масло, какао-порошок, сахарная пудра, кэроб, сухое или обычное молоко, мука, кофе и сливки — все зависит от рецепта. В шоколад можно добавить немного перца чили, мяты или морской соли — это оригинально и необычно! Дополнительные ингредиенты измельчаются в блендере или вводятся в шоколадную массу кусочками.

Выбираем сырье для шоколада

Без масла какао, представляющего собой отжимки плодов шоколадного дерева, не приготовить натуральный шоколад. Этот продукт невероятно богат витаминами, антиоксидантами и жирными кислотами, помогающими в профилактике атеросклероза, инфаркта и инсульта, но самое главное — у какао-масла приятный вкус, поэтому десерты с ним получаются отменными. Выбирайте масло желтого, кремового или светло-коричневого цвета, поскольку белое чаще всего прогорклое или ненатуральное. Также обратите внимание и на текстуру масла — при комнатной температуре оно не должно таять, поскольку хорошее какао-масло по консистенции такое же, как обычный шоколад. Обязательно понюхайте продукт — должен ощущаться явный аромат какао. Если масло не пахнет, оно прошло обработку, после которой в нем не осталось ничего натурального, или вообще является подделкой. Именно поэтому покупайте такое масло в специализированных магазинах для кондитеров, а не в аптеках, поскольку для использования в косметических целях обычно продают рафинированное масло без запаха.

Тертое какао получают из обжаренных бобов шоколадного дерева, которые перемалываются и подогреваются, образуя жидкую массу, из нее вытапливается масло. Внешне это выглядит как шоколадный камешек, от которого легко отделяются кусочки. Тертое какао — натуральное сырье для приготовления шоколада, если его высушивают и перемалывают в пыль, получается какао-порошок. Выбирая в магазине порошковое какао, изучите состав — в нем не должно быть добавок, а идеальное содержание жира — не менее 12 %. У порошка какао должен быть естественный коричневый цвет, однородная структура и тонкий шоколадный аромат. Потрите порошок между пальцами — после качественного какао на коже останется коричневый след с маслянистым блеском. Если после питья на дне чашки вы увидите коричневый осадок, значит, какао натуральное, и его можно смело использовать в кулинарных экспериментах.

Секреты шоколадоварения

Классическая технология приготовления домашнего шоколада достаточно простая — нужно смешать основные ингредиенты (тертое какао, масло какао, сливочное масло, сахар) и растопить их на водяной бане или на небольшом огне при постоянном помешивании. Одни кондитеры растапливают тертое какао и какао-масло отдельно, другие их соединяют заранее — у всех свои традиции. Пропорции масла какао и тертого какао зависят от того, что вы хотите получить в итоге, поскольку чем больше масла, тем мягче шоколад. Иногда сырье смешивается в определенной последовательности в процессе нагревания, а специи и добавки закладываются постепенно или после снятия с огня, ведь рецептов приготовления шоколада много. Кстати, не стоит слишком сильно нагревать продукты, чтобы сохранить их естественный вкус и аромат, также многие кондитеры не рекомендуют использовать микроволновку, поскольку, по их мнению, она разрушает структуру натурального сырья.

Предельная температура нагревания — 40 °С, поэтому для точности пользуйтесь специальным кухонным термометром, а чтобы нагрев был равномерным, слегка измельчите продукты перед тепловой обработкой.

Если вы используете для приготовления шоколада порошок какао, просейте его перед смешиванием с другими продуктами, чтобы не образовывались комочки, а обычный сахар лучше замените коричневым. Он придаст шоколаду приятный насыщенный вкус. Слегка остудите расплавленную шоколадную массу, а когда она еще больше загустеет, разлейте ее по силиконовым формочкам и дайте застыть. Добавки можно вводить либо на этапе замешивания шоколада, либо вдавливая орехи и сухофрукты в шоколадную массу уже непосредственно в формочках.

Кажется, что сделать натуральный шоколад в домашних условиях просто, но если вы готовите этот десерт впервые, ограничьтесь для начала небольшой порцией.

Шоколадная классика

Давайте попробуем приготовить шоколад по классическому рецепту. Уже потом, когда вы научитесь простой технологии, сможете больше импровизировать по вдохновению.

Ингредиенты:

• тертое какао — 200 г
• какао-масло — 50 г
• коричневый сахар — 100 г
• сливочное масло — 20 г
• жареные орехи (например, фундук) — 50 г
• корица — по вкусу

Растопите на водяной бане сливочное масло и масло какао — для этого достаточно температуры +25–30 С°. Добавьте сахар, тертое какао и корицу, а потом хорошо вымешивайте массу, пока она не приобретет однородную текстуру. Добавьте сюда раздробленные жареные орехи, слегка охладите десерт, разлейте по силиконовым формочкам и поставьте остывать в холодильник. Количество орехов можете изменить на свое усмотрение.

Молочное чудо

Всеми любимый молочный шоколад делают на основе молока и жирных сливок, но мы будем использовать сухое и сгущенное молоко. Добавки можете выбирать любые по своему вкусу!

 

Ингредиенты:

• тертое какао — 100 г
• какао-масло — 50 г
• сухое молоко — 2 ч. л.
• сгущенное молоко — 4 ч. л.
• ваниль по вкусу

Растопите на водяной бане тертое какао и какао-масло, после чего, пользуясь миксером или блендером, постепенно добавьте к нему сухое молоко и сгущенку. Наблюдайте за тем, как меняется консистенция шоколадной массы — она должна загустеть и напоминать тесто, которое хорошо держит форму. Разложите густеющий шоколад по силиконовым формам. Остудите его в течение часа при комнатной температуре, а потом поставьте в холодильник.

Горький и изысканный

Тонким ценителям горького шоколада понравится это аристократичное лакомство с минимумом сахара. Конечно, можно и вовсе обойтись без него, но тогда получится уж слишком горько — на любителя.

Ингредиенты:

• тертое какао — 60 г
• какао-масло — 60 г
• сахарная пудра — 80 г

Измельчите ножом какао-масло и тертое какао, растопите все на водяной бане. Добавьте сахарную пудру, перемешайте до однородности, слегка остудите и разлейте по формочкам. Если сахарную пудру заменить медом, у вас получится еще более полезное лакомство.

Белый и аристократичный

Именно так готовят шоколад на фабрике, и получается он очень вкусным и нежным. В качестве добавок можно взять вафельную крошку или кокосовую стружку, а если вы введете свежую апельсиновую цедру, получится королевский деликатес.

Ингредиенты:

• какао-масло — 100 г
• сахарная пудра — 100 г
• сухое молоко — 100 г
• кокосовая стружка по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, добавьте в него сахарную пудру и сухое молоко. Взбейте массу миксером на медленной скорости до гладкой текстуры, добавьте кокосовую стружку и слегка остудите. Выложите шоколадную массу в формочки и поставьте в холодильник.

«Мужественный» десерт

Шоколад с имбирем и солью — это что-то новенькое! Мужчины будут без ума от такого мужественного десерта, в котором много орехов и совсем нет сахара.

Ингредиенты:

• какао-порошок — 100 г
• масло какао — 50 г
• тертый миндаль — 2 ст. л.
• измельченные фисташки — 2 ст. л.
• имбирь — по вкусу
• крупная морская соль —  по вкусу

Растопите на водяной бане масло какао, всыпьте в него какао-порошок, добавьте молотые орехи и все хорошо перемешайте. Введите молотый имбирь и морскую соль, еще раз перемешайте. Остудите шоколадную массу в течение 10 минут и разлейте ее по формочкам. После можете отправлять шоколад в холодильник.

Ацтеки боготворили шоколад и считали его небесным напитком, дающим необыкновенную силу и энергию. Шоколад, по их мнению, возвращал радость жизни и наполнял ее великим смыслом. Впрочем, наши современники считают точно так же. Например, американская писательница Сара Эдисон Аллен любила повторять: «Как быстро иной раз все в жизни может перемениться, но когда все прочие средства испробованы, помогает обычная шоколадка…» Хочется добавить — особенно если она натуральная и приготовлена своими руками.

Шоколадные конфеты своими руками! Часть 1

или пусть для всех нас Новый 2017 год будет шоко-ЛАДным во всех отношениях!

Не секрет, что каждый праздник имеет свой собственный запах. А Новый год — особенно! Он долго раскрывается и разворачивает свои ноты… Мандариново-хвойный аромат медленно смешивается с прохладой только что выпавшего снега… По квартире проносится мелодия сваренного в мундире картофеля, которая постепенно перетекает в дуэт вездесущих оливье и селедки под шубой. Им вторят многоголосье разных вкусностей и деликатесов. И вот, куранты бьют свои заветные 12 ударов и за ними следуют миллионы хлопков открывающегося шампанского, дружное «ура!», которое заглушают оглушительные взрывы петард и ракет. В перерывах шипят искрами бенгальские огни… Чувство сытости и тепло квартир разбавляет дымный сквознячок, заползающий с улицы.

Аромат праздника всего за несколько дней раскрыл свои начальные ноты цитрусов и недавно поставленной ёлки, потом средние (сердце) — вкусная еда и, щекочущее нёбо, игристое вино. И на последок шлейф — прохладно-снежный ветерок с примесью горелого и усталости…

А не сменить ли эту привычную тональность новогоднего парфюма, вмешав в него много, ооочень много шоколадно-фруктового запаха домашних, приготовленных вручную КОНФЕТ? Такое лакомство можно делать вместе детьми — всей семьей. Для этого нужно лишь превратить один из дней долгих зимних праздников в шоколадную игру. Чтобы заряд шокоЛАДности рассыпался салютном на весь следующий год…

Мелодия шоколадного варева густыми и бархатными волнами плавно струтся в пред- и после- новогодней суете, успокаивая все вокруг себя. Её слышно далеко за пределами стен квартиры. .. И приходит чувство наслаждения и абсолютной уверенности, что ВСЕ БУДЕТ ХО-РО-ШО!

Запастись ингредиентами для изготовления шоколадных конфет нужно заранее. Нам потребуется приблизительно следующее:

Посуда, в которой будет вариться шоколад. У меня — это турка для варки кофе.

Сам шоколад. У меня это какао тертое натуральное (не шоколад из магазина!), масло какао нерафинированное, сухофрукты, орехи, пряности, кокосовая стружка, мак пищевой, яблоко и апельсин, желатин пищевой, сахарная пудра, масло кокосовое органик нераф. и кое-что еще — будет ясно по ходу рассказа. Возможно, понадобятся перчатки кондитерские. Орехи и сухофрукты помыть и высушить.

Ремарка. Наверное, нужно оговориться, если читатель еще не понял, что я не использюю шоколад, который продают в обычных магазинах. Лично я шоколадом этот продукт не считаю (за редчайшим исключением). Много лет я думала, что у моего ребенка аллергия на шоколад, пока не сделала его сама из настоящего шоколада — тёртых какао-бобов. Оказывается, совершенно нормальный продукт — не смотря на расхожее мнение об аллергичности — очень хорошо переносится. Выяснилось, что аллергию вызывает не на шоколад, а химия и разные добавки, которыми пром.кондитеры щедро сдабривают свои конфеты.

В моей семье стало уже традицией — делать шоколадные конфеты на каждый праздник, в том числе и на Новый год. Рецепты у меня самые простые. Предлагаю их Вашему вниманию. Возможно, шоколадоварение привлечет вас своей доступностью и простотой. Детям — радость и вкуснота, родителям — экономия денежных знаков. А еще — большая польза для здоровья. Вместо разных Е и пальмового масла с ооочень небольшим % шоколада неизвестно какого качества, на выходе мы имеем очень качественный продукт.

Также, хочу предупредить тех, кто будет варить натуральный шоколад впервые. По вкусу он очень отличается от шоколада в плитке из магазина. И еще сильнее отличается от шоколада из конфет. Так отличается, что попробовав его впервые, может показаться странным на вкус. Сложно описать в чем разница. В чем отличие молока из под коровы и из пакета? Или мясо курицы домашней и несчастного гормонального создания местной птицефабрики…

Кажется, обо всем предупредила Начнем варить?

Базовый рецепт 1

Горький шоколад.

Берем небольшую емкость, которую можно поместить на водяную баню. Кладем в турку шоколад, какао масло и сахарную пудру в следующих пропорциях:

• 70% — шоколад;
• 20% — какао масло;
• 10% — сахарная пудра.

Сахар — везде по вкусу. Я слишком сладкое не люблю. Можно легко увеличить % сахара до 15-20. Также, можно добавить небольшое количество топленого сливочного масла — вкус получается более мягкий. Сахар-песок использовать не рекомендую. Он очень медленно растворяется в шоколаде. Терпения может не хватить и получится так, что крупинки сахара будут хрустеть на зубах ))

На бане нагреваем массу до полного расплавления и полного соединения ингредиентов. Выливаем в формочки:

Можно оставить и так, а можно в каждый контейнер положить орешек. Кстати, я орехи не обжариваю, но можно и поджарить — ореховый вкус будет более выраженный. Каждый орешек аккуратно погрузить внутрь шоколадной массы:

Все Очень просто! Первая партия конфет готова. Горький шоколад с лесным орешком.

Шоколад в морозилку для охлождения я не ставлю. Мне кажется это кощунством. Застывает он естественным образом.

Из этого состава можно сделать медальоны, выдавливая слегка застывшую шокладную массу через кондитерский шприц:

Если убрать сахарную пудру и добавить больше какао масла и гхи, то может получиться горький шоколад с морской солью. Вкус очень не любителя. Зато такими конфетками можно удивить:

В общем, даже с простым рецептом шоколада можно бесконечно эксперементировать, добавляя в него сиропы, карамель, пряности — перец черный, мускатный орех, корицу, молотый кофе и т.д.

Базовый рецепт 2

Молочный шоколад.

Всё тоже самое, что и в предыдущем рецепте. Пропорции следующие:

• 45% — шоколад;
• 20% — какао масло;
• 10% — сахарная пудра;
• 25% — сгущенное молоко.

Во второй части я описываю некоторые рецепты конфет и рассказываю особенности процесса их обмакивания в шоколадную массу.

Не переключайтесь

Всем желаю сладкого и вкусного окончания 2016 года! Был он классным, а следующий год будет еще лучше!

Виктория Солнцева, ©

Текст полностью авторский, фото мои. Полное или частичное копирование разрешается только с указанием ссылки на мой магазин!

Часть2, часть3.

Мастер-класс смотреть онлайн: Делаем пластичный шоколад

Сегодня хочу поделиться простым рецептом «Пластичного шоколада» или «Шоколада для моделирования», который прекрасно подойдет для лепки цветов и другого сладкого декора.

Для работы понадобится:

• Кондитерская глазурь белая — 100 г (Master Martini)

• Сироп глюкозы — 25 г (DGF)

• Небольшая миска и лопатка

• Контейнер для хранения

• Пищевые красители (гелевые или пастообразные)

1. Глазурь растопить в микроволновке 30-60 секунд, до жидкого состояния. Не перегревайте глазурь. Как шоколад она не свернется, но станет слишком горячей, из-за чего масса может не получиться.

2. В растопленную глазурь добавить глюкозный сироп комнатной температуры.

3. Перемешиваем, пока масса не загустеет. Произойдет это буквально через полминуты.

4. Переложите готовую массу в пакет и пищевой контейнер.

Оставьте до затвердения на несколько часов при комнатной температуре или уберите в холодильник на 1 час.

N.B. Храните готовый (неотжатый от масла) пластичный шоколад при комнатной температуре. Срок хранения такой, как указано на упаковке вашего шоколада.

_____________

Перед началом лепки отломите от затвердевшей массы нужный вам кусочек и разогрейте в микроволновке 5-10 секунд. Может понадобиться и больше времени. Аккуратно берите массу, она может быть горячей.

Теперь нужно отжать всё масло из пластичного шоколада. Отжимайте, пока масса не станет мягкой и эластичной. Если нужно, можно разогреть кусочек еще пару секунд в микроволновке и доотжать масло. Можете промокнуть массу от жира бумажными полотенцами, но сильно не давите — бумага может прилипнуть к пластичному шоколаду.

Окрасьте готовую массу пищевым гелевым или пастообразным красителем любой фирмы.

Обратите внимание на то, что жидкий краситель может менять структуру пластичного шоколада, и он может стать вязким. Поэтому если вам нужен нежный цвет шоколада, можете использовать гелевый или пастообразный краситель. Если же вам нужен глубокий насыщенный цвет, лучше подойдет пастообразный краситель. Он более концентрированный, и его понадобится совсем немного для насыщенного цвета.

Теперь дайте волю фантазии и творите с удовольствием!

Также предлагаю вам посмотреть видео по приготовлению пластичного шоколада.

Мастер-класс смотреть онлайн: Мастер-класс: создание «шоколадной поверхности» на обложке

Любите ли вы шоколад, как люблю его я? Обожаю и решила больше не ограничивать себя в нем! Даешь шоколад в массы! Пусть не совсем съедобный, но очень аппетитный. Покажу, как делаю такую поверхность.

На повестке дня блокнот. Фотографии не передают его атмосферу. Надеюсь, не только у меня шоколад ассоциируется со счастьем 🙂 Можно сделать без декора, вкусно будет в любом случае.

Список материалов достаточно бюджетный:

1. Блок для блокнота. Не стала делать мастер-класс по его изготовлению, их очень много в Интернете. Можно взять готовый. У меня блок формата А6, делала сама быстрым способом (на машинке).

2. Два листа пивного картона под размер обложки. Несколько обрезков пивного картона для кубиков.

3. Клей (у меня «Момент Кристалл»).

4. Коричневая акриловая краска.

5. Закладка — шнурок/тесьма/лента по желанию.

6. Ткань или кожа для переплета для тех, кто делает блокнот не на кольцах.

Из инструментов мне понадобились только канцелярский нож, ножницы, линейка и коврик.

Вырезаем нашу обложку. Размеры моего блока 10,5 на 15 см, обложку сделала 11 на 16 см, чтобы были отступы по 0,5 см с трех сторон, на корешке не нужно.

Определила размер кубиков, оптимально вышло 2 на 3 см. Если блокнот меньше, то лучше делать «дольки» 1 на 2 см, если формат А5, то можно оставить такие же, как здесь, просчитав расстояние, чтобы не было больших расстояний между ними. Нарезаю так: макетным ножом отделяю себе длинную полоску шириной 3 см, линую ее на двухсантиметровые полоски и разрезаю ножницами маленькие расстояния, так быстрее, чем ножом.

Сначала примеряем всю конструкцию, потом приклеиваем.

Грунтуем белым грунтом, стараясь попасть кистью в самые узкие места. Белый цвет нужен, чтобы при покрытии коричневым мы могли подстраховать зазоры на стыках. Кто предпочитает горький шоколад, можно грунтовать черным, но тогда сложнее с коричневым слоем сверху, могут быть пропуски покрытия из-за слияния цветов.

Первый слой акриловой краски. Обязательно матовой. Кисть должна быть мягкая, густая, синтетическая.

Обязательно каждый слой должен высохнуть. При нанесении второго слоя акриловой коричневой краски, надо снять излишки краски бумагой и наносить покрытие полусухой кистью, хорошо растушевывая.

У меня еще не высохла краска, я уже приклеила полоску для корешка, он будет мягким. Измерила переплет блока, добавила сантиметр — это расстояние между обложками.

Вклеила. Мастер-класс по поверхности, а не по блокноту, поэтому процесс соединения блока с обложкой не стала снимать, он такой же, как при тканевых или бумажных обложках.

Наш шоколад без калорий готов!

Приятного аппетита!

При копировании материалов из данного мастер-класса обязательно указывать его источник.

Как работать с шоколадом — советы от Влада Панченко

Советы по работе с шоколадом от Влада Панченко

16.06.2018

Влад Панченко — Шоколатье, известный не только в России, но и мире. Не смотря на свой юный возраст, Влад успел поработать со многими именитыми кондитерами Pastry мира. Он прошел обучение у Ричарда Хавки, Александра Бордо, Лорана Женана.

С 2016 по 2018 год Влад ездил с мастер-классами по всей России и странам СНГ как региональный шеф-кондитер московской Академии Шоколада.

И, да! Влад Панченко — автор эффектной техники Splash.

Во время своего выступления на Pastry Marafon Влад дал ответы на 10 самых важных для практикующих шоколатье вопросов!

Читайте дальше и узнаете:

• Какие книги читать, чтобы стать шоколадным гуру?
• Как определить срок годности конфет в зависимости от рецепта?
• С каким шоколадом удобнее работать?
• Как работать с какао-масло: разные случаи — разные температурные режимы, каким должен быть краскопульт?
• Что делать, чтобы конфеты блестели?
• Как готовить начинки?

Книги о премудростях работы с шоколадом. Must have

• Ramon Morató Chocolate book. Работает в Академии Шоколада в Испании. В книге вы найдёте множество интересных техник по работе с шоколадом.
• Jean-Pierre Wybauw. У него серия книг. Все интересные. Самая последняя — Fine chocolates. Gold.
• Chocolate Confecsions. Если предыдущие книги были про технологии, то эта книга с базовыми рецептами.

Лучше читать первоисточники на французском или английском, так как в переведенных версиях на русском встречаются неточности. А часто это является решающим.

Сроки годности конфет, что влияет на сроки

На сроки влияют продукты, которые вы используете. Есть определенные формулы — примерные пропорции состава: % желаемого сахара, % желаемой воды. Нужно смотреть процентное содержание сахара в каждом продукте и высчитывать общее количество. Есть хороший сервис — Ganache solution (за €799), куда можно внести рецепт и программа разложит рецепт на компоненты в процентном соотношении. И уже потом можно будет выстраивать нужную рецептуру в том числе учитывая срок годности.

Идеальная температура хранения для шоколада и конфет — 15-18°C, влажность — не более 70% и подальше от солнечных лучей.

Важно понимать, что увеличивая срок хранения, мы будем терять в качестве. Конфета с месячным сроком хранения и конфета со сроком хранения 1 год будут отличаться как по вкусу, так и по текстуре.

С каким шоколадом работать удобнее

Смотря какие цели. Если рассматриваем корпусные конфеты, то выбираем, как минимум, два вида шоколада для корпуса и для начинки. Если это корпус, то необходимо использовать шоколад со средней текучестью — 3-5 капли с вполне стандартным вкусом хорошего шоколада, например Callebaut 811 с содержанием какао-масла 34,7%. Так как, если очень толстый корпус, конфеты получаются не такие вкусные. Мало места остается на начинку.

А если тонкий, то конфета очень хрупкая и при транспортировке любое движение может сломать конфету. Малейший удар и корпус может треснуть или при повышенной температуре быстро расплавиться. Хотя это очень вкусно, конфета приятно хрустит.

Я предпочитаю на корпус стандартный шоколад со средней текучестью. А уже в ганаш можно положить различные интересные виды, например, Alto el Sol от Cacao Barry серия Plantation.

А по вкусовым ощущениям предпочитаю темный шоколад с содержанием какао-продуктов 40 -42% . Если это молочный шоколад, то 40% какао продуктов и с хорошим содержанием какао-масла. Хороший вариант молочного — Lactee superieure Cacao Barry 38,2%. Белый шоколад — 33-35%, например, Velvet Callebaut 33.1%.

Как работать с какао-маслом

Сами формы я всегда покрываю какао-маслом. Иногда использую смесь какао-масла и шоколад а для усиления цвета. Например, добавляю к какао-маслу молочный шоколад, а потом уже краситель для красивого зеленого цвета.
Рабочая температура какао-масла для распыления через краскопульт — 31°C.

Для использования какао-масла — мазать кистью по форме — 27- 28°C.

Темперирование какао-масла — нагреваю до 45°C. Потом ставлю в холодильник и каждые 20-30 секунд достаю из холодильника и перемешиваю. До тех пор, пока какао-масло не остынет до нужной температуры. 

Зачем красить диоксидом форму?

Если вы хотите яркий желтый цвет, но корпус из темного шоколада, то, сначала наносите желтый, потом — диоксид, потом — шоколад. Диоксид титана наносим для того, чтобы краситель не смешивался с шоколадом, если мы хотим в конфете вкус темного шоколада.

Краскопульт, аэрограф

Использую краскопульт + компрессор с минимальным объемом около 10 л, как Iwata Ninja Jet IS-35 и максимальным 20-25 л. Для сопла аэрографа оптимальный диаметр — до 1 мм, обратите внимание на Аэрограф Iwata NEO, сопло 0.35 мм
и Аэрограф Iwata Revolution, сопло 0.5 мм. 
Разобрать с помощью ключа как. .. автомат 😉 Вымыть с горячей водой и моющим средством, до следующего дня просушить на салфетке.

С какого шоколада лучше начинать работу

Темный шоколад менее капризный. И в темперировании, и когда вы работаете над декором.

Через какое время можно «закрывать» конфету

Производство конфет — это, как минимум, два дня. 1-й день — корпус и начинка. Если закрыть конфету в первый день, то донышко может треснуть. Так как начинка начинает кристаллизоваться и тянуть донышко. И перед тем как «закрыть» конфету, мы прогреваем корпус в тех местах, где будет склеивание строительным феном.

Как добиться глянца на конфетах

Это правильное темперирование. Всегда сначала надо дать кристаллизоваться корпусу. Только когда корпус можно легко вынуть из формы, тогда уже работать с начинкой. Лучше пользоваться специальными холодильниками для шоколада с идеальной температурой 15°C. В бытовой холодильник, с температурой до 4°C, убирать не рекомендую.

Хитрости начинки
Ни в коем случае не рекомендую. Если сделать ганаш, а потом разогреть в микроволновке, то ганаш может просто расслоиться.
Рабочая температура начинки — 32°C. Но Влад предпочитает — до 30°C.

Темперирование с каллетами

Классическая пропорция 70х30. К 70% растопленного шоколада и добавляется 30% каллет. Но нужно учитывать температуру самого шоколада и температуру в помещении.

Спасибо большое Владу за его ответы! Следите за его новыми работами в Инстаграм.

Подробнее все нюансы при работе с шоколадом вы сможете изучить на его мастер-классах. Подробное расписание на сайте Влада.

Изготовление шоколада класса люкс — MyChocolate

Присоединяйтесь к нашим харизматичным и юмористическим шоколатье на этом крем-де-ле-крем из шоколада — мастер-классе по изготовлению роскошного шоколада! Вы сможете отведать просекко, приготовить шоколадный мартини, приготовить подвыпивший трюфель, приготовить липкую шоколадную помадку, приготовить ароматный шоколад, с дегустаторами и множеством смеха. Когда вы уходите с пакетами, полными трюфелей ручной работы и ароматного шоколада, вы обязательно останетесь на высоте шоколада!

Мастер-класс по изготовлению роскошного шоколада проходит в Лондоне и включает в себя…

Chocolate Mixology, Bubbles and Nibbles
Вы научитесь встряхивать свой собственный шоколадный мартини — такой декадентский, что даже бокалы поливаются шоколадом! Чтобы завершить приготовление коктейля, насладитесь бокалом прекрасного Просекко с острыми закусками.

Шоколадные настои
Проявив творческий подход, приготовьте плитку из молочного или темного шоколада с вкусным вкусом. Поэкспериментируйте с различными ароматами, такими как роза, апельсин, имбирь и мята. Используя восхитительные украшения, вы превратите свою плитку шоколада в необычное произведение искусства!

Приготовление типичных трюфелей и липкая шоколадная помадка
Затем парами приготовьте восхитительные свежие сливочные трюфели с небольшим количеством пряного рома. Попробуйте приготовить трюфели традиционным (и увлекательным!) Способом с погружными вилками Chocolatiering для создания уникальных и необычных шоколадных конфет.Наши мастера по шоколатье продемонстрируют такие приемы украшения, как трюфели в клетках, моросить и печатать рисунки на нашей шоколадной помадке ручной работы. Все доставлено с акцентом на театральность!

Тогда проявите изобретательность. Мы приглашаем вас проявить творческое чутье, чтобы сделать шоколадные конфеты с выдающимися личностями. Вы украсите свои трюфели и помадку роскошной начинкой, такой как ягодная пыль, соленые соты, цукаты из апельсиновой цедры и хлопья белого шоколада.

Дегустация шоколада Discovery
Наши мастера по шоколаду расскажут, как задействовать все ваши чувства, чтобы попробовать шоколад, попробовать 100% шоколад и шоколад из экзотических стран.Вы узнаете от своего мастера шоколатье инсайдерские советы, например, как превратить растопленный шоколад в спагетти, чтобы удивить гостей на следующем званом ужине!

Пакеты Goody
Оставьте свои собственные подвыпившие трюфели ручной работы, шоколадную помадку и вкусный ароматный шоколадный кусок, упакованные в пакеты, перевязанные лентами.

В мастерской по изготовлению шоколада класса люкс мы можем удовлетворить большинство аллергиков, в том числе и без молочных продуктов. Мы также можем предложить безалкогольные напитки.

Шоколадный мастер-класс, идея корпоративного развлечения

Урок изготовления шоколада или мастер-класс по шоколаду, как мы предпочитаем его называть, — это увлекательный способ пообщаться с вашими клиентами, сотрудниками, коллегами или друзьями. Они веселые, креативные, захватывающие, и, что немаловажно, конечный результат восхитительно съедобен! Как часто вы с этим сталкиваетесь? Интерактивное шоколадное развлечение на его очень лучших.

На мастер-классе по шоколаду под руководством профессионального шоколатье под руководством профессионального шоколатье гости узнают и приготовят всевозможные шоколадные конфеты, используя множество других вкусных ингредиентов и начинок.В конце семинара гости упакуют свои шоколадные конфеты ручной работы и заберут домой, если их творения действительно дойдут до этого!

Это потрясающий практический опыт приготовления шоколада, подходящий для группы любого размера и практически в любом месте. Мы использовали их в конференц-залах отелей, залах заседаний, конференц-залах и даже в шатрах и в приемных.

Мастер-класс по шоколаду можно использовать в качестве развлекательного мероприятия для корпоративной конференции, как часть сетевого сеанса или провести в выходной день.Их также можно проводить как отдельное мероприятие — возможно, в качестве стильного и интересного «спасибо» клиентам или сотрудникам. Это займет около двух часов, все, что вам нужно, это гости, комната и несколько столиков — все остальное мы привезем.

Шоколадный мастер-класс — как это работает и что нужно делать

Работая индивидуально, но небольшими общительными группами гостей будут:

• Узнайте немного о шоколаде (это важно для дальнейшего!)
• Попробуйте шоколад
• Узнайте, как сделать шоколадные конфеты, а затем слепить их
• Сделайте шоколадные леденцы с цветными трансферными листами
• Украшайте, раскрашивайте и ароматизируйте свои шоколадные конфеты
• Приготовить шоколадные трюфели из шоколадного ганаша и трюфельных шариков.
• Приготовление традиционных шоколадных трюфелей, скрученных вручную
• Упакуйте свои вкусности в пакеты, коробки и ленты, чтобы забрать домой

Если вы ищете практичную, увлекательную и профессиональную идею корпоративного развлечения, которую можно провести в , выбранном вами месте, мастер-класс — это идеальный вариант и отличный способ поднять моральный дух или нетворкинг.

Как сделать шоколад с нуля

Написано Роар Элиас

Этот веб-сайт посвящен тому, как приготовить шоколад во всех его формах и разновидностях, начиная с нуля. Все рецепты, которые вы найдете здесь, являются рецептами шоколада. Шоколадный торт, шоколадная помадка, шоколадное мороженое. Если его можно приготовить из шоколада, у нас есть рецепт!

Но сначала нам нужно узнать, как делается шоколад, и с нашей помощью вы скоро сможете сделать его самостоятельно!

Любимый почти всеми, кто его пробует, шоколад называют нектаром богов. Как приготовить шоколад, еду для влюбленных, — это вопрос, который часто задают любители.

Насколько это может быть сложно?

Теперь, почему вы хотите научиться делать шоколад самостоятельно, если вы можете пойти и купить пару блоков в магазине? Существует много причин для этого. Для некоторых это просто опыт, и надо признать, что это довольно уникальный опыт. Это похоже на приготовление собственного сыра. Это как если бы вы могли добавить это в свое резюме. Если у вас в саду есть пара какао-деревьев, вы также можете использовать их.Об этом стоит подумать, когда вы занимаетесь ландшафтным дизайном. Посадите что-то, что имеет цель в вашей повседневной жизни. Обычное дерево — это хорошо, но вы получите гораздо больше удовольствия от настоящих фруктов, выращенных на деревьях какао, не говоря уже об экономии!

Если вы хотите научиться делать шоколад с нуля, это займет немного больше времени и терпения, а если у вас в саду есть какао-растение, которое вы хотите использовать для этого процесса, вам придется пройти через 6 шагов сушка и ферментация, которые могут длиться до 14 дней. Затем бобы обжаривают, чтобы придать им фантастический вкус, после процесса, известного как растрескивание и рассеяние. Ядра очищаются, а затем мы переходим к другому длительному процессу, когда тертое какао коншируется. Закалка, конечно же, заключительный этап. Давайте узнаем, как приготовить шоколад, который действительно поразит вас!

Пока что мы остановимся на предварительно ферментированных и сушеных какао-бобах. Многие люди думают, что приготовление шоколада из какао-порошка — лучший способ, но если вы хотите чего-то сенсационного, лучше всего подойдут какао-бобы.Даже если у вас есть стручки какао, лучше начать с простого. Говоря это, это не то, что должно вас отпугнуть своим техническим жаргоном. Возможно, вы когда-то думали, что вы не в силах сделать что-то вроде шоколадного торта из лавы, но как только вы дойдете до этого, вы поймете, что это действительно не ракетостроение!

Обжарка какао-бобов для получения отличного вкуса

Возьмите 100 г (3,5 унции) лучших какао-бобов и разложите их на противне. Нагрейте духовку до 400 градусов F / 200 градусов C, и обычно вы будете жарить их в течение пяти минут, уменьшив огонь до 250 градусов F / 120 градусов C еще на 5-10 минут.Основная цель — отделить скорлупу от бобов, и для этого нужно увеличить огонь. Очевидно, вам нужно следить за ними и в определенный момент уменьшить огонь, чтобы фасоль не подгорела. Это не похоже на приготовление тушеного мяса, на которое можно пойти и почитать книгу, пока не придет время подавать на стол. Здесь вам нужно продолжать смотреть. Когда вы слышите, как ваши бобы начинают трескаться и трескаться, и вы чувствуете запах уксуса, пора вынуть бобы. Дайте им остыть.

Рассеивание перьев

Такой термин, как «рассеяние перьев», поражает многих, но если задуматься, многие люди используют громкие слова, чтобы произвести впечатление, так что это просто причудливый способ отделить внешнее от внутреннего.Есть длинный путь и короткий способ сделать это. Вы можете снять кожицу с себя. Более быстрый способ — расколоть фасоль и подуть на нее воздух. Вы можете сделать это, просто поместив все это в пластиковый пакет и сильно ударив по ним скалкой или задней стороной сковороды. Делайте это, пока они не будут раздавлены. Теперь возьмите фен и положите фасоль в миску. Слегка продуйте воздух в чашу с расстояния. Таким образом шкуры вылетят из миски, а перья останутся у вас.Пока вы делаете это, встряхните миску. Убедитесь, что все скины исчезли.

Нефтепереработка

Следующий шаг включает в себя доработку, при которой вы будете обрабатывать перья настолько плавно, насколько это возможно. Найдите измельчитель шоколада или специй — лучшее, что вы можете достать, потому что рядом с шоколадным меланжером, который ужасно дорог, это ваш лучший выбор.

Чтобы выбрать желаемую сладость, вы должны знать, сколько шоколада вы хотите. Например, если вам нужен 70% шоколад, вам понадобится 30 г сахара и 70 г ядер, чтобы получить 100 г (3.5 унций) шоколада.

• Добавьте сахар и измельчите его до мелкого порошка.
• Затем добавьте перья и измельчите их в течение 5 минут. Текстура, которую вы видите, сначала будет напоминать что-то вроде молотого кофе, но позже она превратится в густую жидкость, когда масло какао начнет таять. Важно время от времени останавливать кофемолку, чтобы вы могли очистить ее снизу и по бокам, и это поможет добиться консистенции. Вы узнаете, что это сделано, когда он начнет течь легко.

Конширование

Теперь пора перейти к коншированию. Это помогает выявить эти нежные ароматы. Достаньте ступку и пестик и разогрейте, поставив на пару минут в теплую духовку. Теперь добавьте сюда шоколад и начните измельчать. Продолжайте пробовать по ходу дела, и когда вкусовые рецепторы скажут вам, что это хорошо, то готово. Если у вас много шоколада, положите его в миксер с лопастью и медленно взбивайте около часа.

Как сделать шоколад лучше путем темперирования

Завершающий этап — темперирование шоколада.Это совсем другая тема, и вы обнаружите, что в некоторых случаях это полезно, хотя в большинстве случаев в этом нет необходимости. Однако в этом случае, если вы хотите пройти лишнюю милю и съесть немного высококачественного шоколада, я действительно рекомендую вам не пропускать этот этап. Вы зашли так далеко, что на этой стадии игры было бы безумием начать лениться.

Какао-масло необходимо кристаллизовать в различные формы. Темперирование поможет стабилизировать шоколад, и в этом разница между тем, что действительно хорошо приготовлено на вкус, и чем-то совершенно некачественным.Сделать это можно вручную или на специальной темперирующей машине. Если вы делаете это вручную, вам действительно нужно постоянно следить за этим.

Вы начнете с его плавления. Достаньте термометр и прикрепите его к пароварке. Теперь нужно нагреть шоколад до определенной температуры. Снимите шоколад с огня и дайте ему остыть. Теперь распределите немного шоколада на мраморной или гранитной поверхности и обработайте его, затем добавьте еще немного шоколада из миски, затем положите всю массу обратно в миску.Перемешайте, и вы начнете видеть пузырьки воздуха, что является хорошим знаком. Всегда следите за температурой, потому что это то, что дает шоколад хорошего качества в конце дня.

Теперь вы знаете, как готовить шоколад, и можете официально называть себя шоколатье!

Теперь, когда у нас есть основы, давайте перейдем ко всем этим восхитительным рецептам шоколада!

Как приготовить шоколадные трюфели, мороженое, печенье, торты и десерты.

Готовим!

Есть отличный рецепт на основе шоколада?

У вас есть удивительный рецепт с шоколадом, который вы хотите нам показать? Поделиться!

Как сделать шоколад — Chocolate Alchemy

Большинство какао-бобов, которые вы встретите при приготовлении шоколада, ферментируются, но еще не обжарены.В процессе ферментации они значительно темнеют, и вы можете подумать, что они уже обжарены, но отсутствие однородности цвета и текстуры является ключом к тому, чтобы сказать, когда они не обжарены. Обжарка, выполняющая ряд задач.

• Помогает отделить внешнюю шелуху от внутренней фасоли и значительно облегчает растрескивание и рассевание.

• Он также практически стерилизует какао-бобы. Это очень важно, поскольку условия, в которых ферментируются какао-бобы, естественным образом полны бактерий, грибков и плесени.Существует «измеримый» риск заражения от необжаренных какао-бобов. Обжарка снижает этот риск.

• При обжаривании какао-бобов происходят различные химические реакции, и правильная обжарка является неотъемлемой частью шоколада с хорошим вкусом. Запах уксуса от брожения исчезнет. Сырые бобы на вкус не похожи на шоколад. Жареные бобы делают.

Наконец, для тех из вас, кто читал о пищевой ценности шоколада и какао-бобов и беспокоится о том, что обжарка разрушает эти питательные вещества, помните, что все исследования (насколько мне известно) были проведены на полностью обжаренные ферментированные какао-бобы и шоколад.Конечно, если вы переобжарите или переварите его, вы вполне можете потерять некоторые питательные вещества, но я лично считаю питательные свойства шоколада преимуществом, а не целью. Вкус — моя цель в шоколадной алхимии.

Варианты домашней обжарки какао-бобов

В Интернете есть масса информации о жарке кофе в домашних условиях. Если вы можете обжарить кофе дома (я делаю), вы можете обжарить какао-бобы дома. Sweet Maria’s — отличный источник информации об обжарке кофе и некоторых принадлежностей.

В отличие от кофе, который обжаривается при температуре 400–460 ° F, какао-бобы требуют более бережного обращения. Поскольку не существует правил жесткой или быстрой обжарки кофе, то же самое относится и к какао. Однако в целом их можно обжаривать в течение 5-35 минут при температуре около 250-325 F. Для этого существует пять основных вариантов:

• Обжарка в духовке

• Обжарка на воздухе

• Обжарка на барабане с газовый гриль

• Ростер кофе (мы выбрали Behmor)

• Пистолет горячего воздуха, хотите верьте, хотите нет.

Для всех методов основная техника одинакова. Сначала нагрейте какао-бобы до высокой температуры, затем медленно уменьшите температуру и остановите обжарку, когда бобы «потрескались», но задолго до того, как они начнут подгорать.

Первоначальный высокий нагрев позволяет бобам получить некоторый тепловой импульс и обеспечивает хорошее разделение шелухи и ядер по мере расширения бобов. Вы понижаете температуру окружающей среды, чтобы не обжечь бобы снаружи, но позволять внутренней части продолжать жариться.Наконец, какао-бобы начнут лопаться и трескаться из-за взрывного выброса водяного пара. Это происходит, когда температура какао-бобов составляет около 250 F. Это ваш знак, что вы почти закончили обжаривание. Опыт и запах (вы не хотите запаха гари) — ключевые индикаторы обжарки зерен. Когда какао-бобы обжарены и охладятся, попробуйте отделить от них шелуху. Если он легко снимается, значит, вы все сделали правильно, и бобы полностью обжарены. Точно так же попробуйте. У них должен быть приятный вкус какао, без сырых или пригоревших привкусов.

Обычно я люблю, чтобы жаркое длилось 15-20 минут, независимо от способа приготовления. По истечении этого времени бобы, кажется, сохраняют свежий, незаконченный вкус. После этого они начинают казаться запеченными и вроде как плоскими.

Criollo (потому что они легкие в шоколаде и фруктах), как правило, выигрывает от более нежной и заканчивается более низкой температурой, тогда как Forastero МОЖЕТ потребоваться более агрессивное жаркое с более высокой конечной температурой, когда они больше всего на шоколаде и фруктах. До сих пор мне удавалось поддерживать температуру обжарки ниже 270 F и останавливать ее до того, как исчезнет «запах шоколада для выпечки».В целом, не берите их слишком горячими, но экспериментируйте и много жарьте по запаху. Если он пахнет шоколадом, вы на правильном пути.

Запекание в духовке

Насколько мне известно, практически у всех есть духовка на кухне, и вы можете жарить в ней какао.

Вот отрывок из одного из моих (древних) журналов. Вы можете видеть, как я медленно набирал температуру, на которую ставить духовку, и как ее регулировать.

Как именно делают шоколад?

Шоколад нравится миллионам людей во всем мире.Но сколько людей перестают задумываться о том, как производится шоколад?

Если вы когда-либо задумывались о том, чтобы стать мастером шоколада, вам понравится узнавать все о пути какао-бобов от растения к вашему вкусу.

СВЯЗАННЫЙ: ЧТО ТАКОЕ РУБИНОВЫЙ ШОКОЛАД? ГДЕ Я МОГУ ПОЛУЧИТЬ ЭТО? И КАК ЭТО СДЕЛАНО?

Как производится шоколад (шаг за шагом)

Весь процесс начинается с самих какао-бобов. Их путь к вашему рту начинается с дерева Theobroma cacao .

Это небольшие деревья, около 4-8 метров высотой , из семейства Malvaceae , произрастающих в глубоких тропических регионах Мексики. Их интенсивно собирали в Мезоамерике с древних времен, а остатки какао находили в артефактах, относящихся к периоду раннего формирования (1900–900 гг. До н.э.).

Бобы содержатся в стручках, плодах овальной формы, длиной около 5-12 дюймов (13-30 см) . Каждый стручок содержит от 30 до 50 бобов.Каждая фасоль размером примерно с типичную оливку.

Немного не по теме, но знаете ли вы, в чем разница между какао и какао? Что ж …

«Дерево, стручок и бобы / семена обычно упоминаются как« какао », а слово« какао »зарезервировано для бобов после того, как они были ферментированы, высушены и обжарены». — Конфеты Lake Champlain. Примечательная информация, согласны?

Процесс начинается со сбора бобов

Сегодня, как и тогда, сначала нужно собрать бобы.Какао-бобы содержатся в крупных стручках семян, которые после созревания легко собираются.

Из незрелых стручков получаются бобы с низким содержанием какао-масла и низким содержанием сахара. Это очень важно для создания шоколада, поскольку натуральный сахар, содержащийся в какао-бобах, способствует дальнейшему процессу ферментации.

После удаления стручков с деревьев бобы удаляют из стручков и мякоти в ожидании следующей фазы — ферментации.

Какао-бобы: Источник: Mikkel Houmøller / Wikimedia Commons

Как ферментируется шоколад?

В натуральном виде какао-бобы имеют довольно горький вкус.Его удаляют путем ферментации зерен, чтобы придать шоколаду желаемый аромат.

Ферментация, как и спирт, достигается с использованием натуральных дрожжей и бактерий, которые уже присутствуют в бобах. Процесс довольно прост: бобам позволяют естественным образом бродить в теплой и влажной среде в течение примерно семи дней.

По окончании процесса ферментации бобы удаляют и дают им высохнуть, чтобы предотвратить рост плесени и гниение.

Затем бобы должны быть обжарены.

После высушивания бобы тщательно очищаются и удаляются любые загрязнения, такие как палки, камни и другие загрязнения.Затем бобы обжаривают, как правило, методом сухой обжарки.

Зерна постоянно перемешивают, чтобы обеспечить равномерный нагрев всего урожая. Никаких дополнительных масел или жиров не добавляется, что сохраняет вкус какао-бобов.

По окончании приготовления классический вкус, который мы все знаем и любим в шоколаде, достигается и готов к обработке.

После обжарки бобы можно обрабатывать.

Когда бобы хорошо и равномерно обжарены, с них удаляются оболочка и внутренние перья.Обычно это достигается растрескиванием и рассеянием (шелушением).

Оболочка — это тонкая, напоминающая бумагу оболочка, которая окружает все какао-бобы. Ядра, , с другой стороны, представляют собой просто небольшие кусочки тела какао-бобов, которые разбиваются во время процесса веялки.

Эти ядра измельчают в мелкий порошок, богатый твердыми частицами какао и маслом какао. Масло обычно разжижается от тепла трения, когда перья измельчаются.

Полученное тертое какао затем разливают в формы и дают остыть. После застывания шоколад почти готов к употреблению.

Эти блоки, известные как несладкий шоколад или шоколад для выпечки, готовы к продаже или транспортировке. В качестве альтернативы тертое какао можно разделить на два продукта: какао-порошок и какао-масло.

Но до того, как шоколад попадет на полки магазина, необходимо сделать еще один шаг.

Заключительный этап — смешивание шоколада.

Хотя пекарский шоколад или несладкий шоколад можно использовать как есть, большинство кондитерских изделий требует некоторой формы смешивания.

«Какао тертое, шоколад для выпечки, какао-порошок и какао-масло могут быть смешаны с различными ингредиентами для создания бесконечного количества какао-продуктов». — Ель ест.

Производство шоколадных конфет, с которым вы, очевидно, хорошо знакомы, требует сочетания тертого какао с дополнительным какао-маслом, сахаром, молоком, эмульгаторами и / или стабилизаторами и другими ингредиентами, такими как ваниль. Эти ингредиенты придают шоколаду гладкость и сладость.

Количество сахара и молока, добавленных в какао, позволяет получить шоколад разной степени от молочного до темного шоколада.У каждого бренда шоколада также будут свои ингредиенты и соотношение ингредиентов, которые также определяют его особые фирменные рецепты.

Источник: pxhere

Интересно, что для того, чтобы что-то действительно считалось шоколадом, оно должно быть приготовлено из настоящего тертого какао. Если он содержит гидрогенизированные растительные масла, заменители молока или искусственные ароматизаторы, Министерство сельского хозяйства США (USDA) не разрешает компаниям называть его шоколадом.

Шоколад — это не единственное применение какао-бобов.Их можно и часто используют для приготовления различных пикантных блюд, а также многих продуктов из кожи.

Еще один забавный факт — какое-то время какао-бобы также использовались в качестве валюты ацтеками, которые считали их подарком «бога мудрости». Кетцалькоатль. Я имею ввиду, кто может их винить?

Шоколад делают из волос?

Возможно, вы не слышали об этом слухе, но, похоже, есть люди, которые действительно верят в него или распространяют его. Путаница в этом вопросе могла возникнуть из-за предполагаемого присутствия L-цистеина (E-920) в некоторых шоколадных продуктах.

«Цистеин — одна из немногих аминокислот, содержащих серу. Это позволяет цистеину связываться особым образом и поддерживает структуру белков в организме. Цистеин является компонентом антиоксидантного глутатиона. Организм также использует цистеин для производства таурин, еще одна аминокислота «. — Kaiser Permanente.

Проблема, как мы видели, в том, что человеческие волосы не используются или не требуются ни на одном этапе процесса изготовления шоколада. Теоретически кондитеры могут добавлять его в процессе смешивания, но обычно это запрещено многими агентствами по стандартизации пищевых продуктов по всему миру.

Допустимые уровни пищевых добавок в различных группах пищевых продуктов не указаны, например, в Общем стандарте Кодекса для пищевых добавок ( GSFA).

Тем не менее, возможно, что волосы некоторых людей или других животных могут случайно попасть в партию шоколада, но это очень редко. Фактически, загрязнения любого пищевого продукта избежать невозможно.

По этой причине многие агентства по стандартизации пищевых продуктов имеют уровни допуска для максимального количества загрязнителей во многих группах пищевых продуктов.

Откуда именно возник этот миф, остается только догадываться, но будьте уверены, ваша любимая плитка шоколада прошла различные стадии тщательной и тщательной подготовки. В конце концов, производитель шоколада меньше всего хотел бы, чтобы негативная пресса была связана с дефектными продуктами.

Они также могут столкнуться с серьезными судебными исками со стороны властей и потребителей.

Как приготовить шоколадные пироги с грязью с Тилли Рамзи | LearnEnglish Kids

Привет всем. Это я, Тилли.Вы можете вспомнить свой первый рецепт? Раньше я придумывал отличные из них, такие как бутерброды с травой, печенье со слизью и мои любимые пироги с грязью.

Хорошо, пора вернуться в прошлое и запутаться.

Хорошо, я на кухне, а не в саду. И я делаю свои восхитительно грязные пироги из грязи.

Начните с приготовления смеси для шоколадного торта: какао-порошок, сахар, мука самоподнимания, мягкое масло и одно яйцо. Смешивание. Ой. Ой. Сказал вам, что будет грязно.

[Что ты делаешь?]

Я делаю лепешки из грязи.

Грязевые лепешки?

Хорошо, это должно выглядеть так.

Мама, а когда я был моложе, насколько я был грязным?

Раньше вы надевали купальный костюм и резиновые сапоги, выходили на улицу с ведром и наполняли его самыми странными вещами, а затем просто гуляли по саду в купальном костюме и резиновых сапогах.

Этот кусок вырежут.

Прогуляйтесь по саду в купальном костюме и резиновых сапогах. Купальный костюм и резиновые сапоги. Купальный костюм и резиновые сапоги.

В этих горшках на самом деле не было растений. Они новые. Я их просто вымыл. Затем я выстилаю их бумагой для выпечки и маслом. Я добавлю немного смеси в каждую. Так что это действительно похоже на лепку глиняного пирога в саду.

Я люблю делать вещи, которые выглядят изобретательно.

И они пойдут в горячую духовку на 20 минут.

Сейчас они очень горячие, так что я оставлю им остыть примерно на полчаса.

Сейчас они хорошие и крутые. Время для беспорядка. Это шоколадный соус. Это просто шоколад, растопленный в теплых двойных сливках. Второй слой: взбитые сливки. Взбитое шоколадно-кремовое печенье. И это действительно похоже на землю. Похоже, я только что пошел в сад и вычерпал его. Черви. Сделаем так, чтобы половина его тела была похоронена, как настоящие черви.

Err. Err. Err.

Выглядит ошибочно. Немного красивее, цветы. Это съедобные цветы из рисовой бумаги.